생무화과로 무화과 타르트 만들기 - 계절과일 디저트 베이킹의 기술
요즘 한창 맛이 오른 무화과를 사용해서 무화과 타르트를 만들었습니다. 타르트쉘은 바삭하게 결이 형성되는 파트브리제로 하고 필링은 크렘파티시에와 샹티크림을 섞어 달콤하고 부드러운 풍미를 살렸습니다. 무화과가 아니더라도 신선한 제철 생과일을 써서 이 조합으로 만들면 훌륭한 디저트가 될 것입니다.
재 료
타르트쉘(파트브리제)
무염버터 126g
박력분 126g
소금 3g
설탕 3g
물 51g
크렘파티시에르
우유 50g
노른자 41g
설탕 22g
전분 10g
샹티크림
생크림 90g
설탕 9g
만드는 방법
타르트쉘
- 차가운 물에 소금과 설탕을 타 놓습니다
- 푸드프로세서에 박력분과 버터를 넣고 돌립니다.(재료는 냉장고에 두었던 차가운 것을 사용해요)
- 버터 조각이 새끼 손톱 만해 지도록 푸드프로세서를 돌리고 1.의 찬물을 섞어 줍니다
- 반죽이 소보로 상태가 되면 바닥에 펼치고 밀대로 밉니다
- 1cm 두께로 밀어서 세겹으로 겹칩니다
- 겹친 반죽을 밀대로 또 밀고 또 1cm 두께가 되면 세겹으로 접습니다
- 랩에 싸서 냉장고에 넣고 12시간 이상 휴지합니다
- 휴지하고 나서 밀대로 반죽을 두드려 풀고 밀어 줍니다
- 반죽의 크기가 타르트틀(16.5cm 원형틀)보다 넉넉하게 큰 정도로 만듭니다
- 파이피케로 반죽에 자국을 내고 타르트틀에 밀어 넣습니다
- 밀대로 윗면을 밀어 여분의 반죽을 제거하고 매만져서 냉동실에 10분간 굳혀요
- 종이호일을 덮고 누름돌을 넣습니다
- 180도로 예열된 오븐에 20분 구워요
- 구워지고 나면 누름돌을 빼고 틀을 분리한 다음 다시 오븐에 넣고 13분 더 구워요
- 구워지고 나면 밑판을 빼고 식힙니다
크렘파티시에
- 우유를 데우면서 볼에 노른자와 설탕, 전분을 넣고 섞어줍니다
- 우유가 데워지면 볼에 부으면서 섞어주고, 다시 냄비에 붓고 가열하면서 휘퍼로 젓습니다
- 불에서 내리고 주걱으로 힘차게 계속 저어주면 점성이 생기면서 윤기가 납니다
- 바트에 펼치고 랩으로 덮어서 냉장고에 식힙니다
- 식히고 나면 볼에 넣고 핸드믹서로 풀어 줍니다
- 덩어리가 없도록 주걱으로 잘 풀어 줍니다
샹티크림
- 생크림에 설탕을 넣고 휘핑해서 끝이 휘는 부드러운 크림을 만들어줍니다
- 크렘파티시에를 샹티크림에 넣습니다
- 핸드믹서로 휘핑하여 섞습니다
- 섞고 나서 짤주머니에 담습니다
- 타르트쉘에 크림을 가운데서부터 짜면서 채웁니다
- 그 위에 덜어 두었던 샹티크림을 짜서 채웁니다
- L자 스패츄라로 윗면을 평평하게 정리합니다
- 무화과를 보기 좋게 잘라 타르트 위에 올려 장식합니다
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